Pour 25 éclairs
Préparation : 1 heure 25 / Cuisson : 43 minutes / Repos : 30 minutes
POUR LA PÂTE A CHOUX :
- 500 ml d'eau
- 500 ml de lait
- 20 g de sel
- 20 g de sucre
- 450 g de beurre
- 550 g de farine
- 800 g d'œufs (environ 14 petits œufs)
POUR LA CRÈME PATISSIÈRE AU THÉ GENMAICHA
- 500 ml de lait
- 20 g de thé genmaicha
- 100 g de jaunes d’œufs
- 80 g de sucre
- 50 g de poudre à crème
- 10 g de thé matcha
- 50 g de beurre
POUR LA CRÈME FOUETTÉE
- 100 ml de crème liquide
POUR LE CRAQUELIN
- 150 g de beurre
- 150 g de sucre
- 380 g de farine T55
POUR LE GLAÇAGE AU THÉ MATCHA
- 175 g de chocolat blanc
- 100 ml de crème liquide
- 100 g de nappage neutre
- 10 g de thé matcha
Réaliser le craquelin : travaillez le beurre en pommade à la spatule avec le sucre et la farine. Mettez la pâte en boule et placez-la au frais pour la faire durcir, enveloppée de film alimentaire.
Réalisez la crème pâtissière au thé genmaicha : dans une casserole, portez à ébullition le lait et ajoutez le thé genmaicha. Arrêtez le feu et laissez infuser à couvert pendant 30 minutes ; Filtrez à la passoire à thé. Faites blanchir les jaunes d’œufs, le sucre, la poudre à crème et le thé matcha au fouet. Lorsque le mélange est homogène et lisse, ajoutez la moitié de l’infusion lait-thé pour le détendre, en remuant bien, sans faire mousser. Transvasez ce mélange dans la casserole sans cesser de remuer au fouet, tout en raclant le fond et 4 minutes jusqu’à obtenir une crème d’une consistance un peu épaisse. Incorporez le beurre et mélangez bien. Débarrassez dans un récipient froid et couvrez au contact avec un film alimentaire. Réservez au frais pendant 1 heure minimum.
Préparez de la crème fouettée avec la crème liquide. Incorporez-la à la crème pâtissière bien refroidie pour obtenir une crème lisse.
Réalisez la pâte à choux : versez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en dés dans une casserole et portez à forte ébullition. Retirez du feu et ajoutez la farine en une fois. Mélangez vivement avec une spatule jusqu’à complète absorption de la farine. Remettez la casserole sur feu moyen. Desséchez la pâte en remuant avec une spatule en bois jusqu’à ce qu’elle se détache des parois et forme une boule. Au besoin, retirez la casserole du feu deux ou trois fois pour éviter de brûler la pâte.
Transvasez dans un saladier. Travaillez la pâte pour la refroidir un peu, de préférence au robot, et ajoutez les œufs un à un en mélangeant constamment. L’opération est difficile au début, mais vous verrez que les œufs s’incorporent petit à petit. Attendez toujours d’avoir obtenu une pâte lisse avant d’ajouter l’œuf suivant. La pâte est prête lorsqu’elle forme un cône en tombant de la spatule. Ne la travaillez pas trop, sinon elle risque de ne pas gonfler.
Réalisez les éclairs : mettez la pâte dans une poche à douille de 16 mm de diamètre. Dressez des éclairs de 15 cm de long sur une plaque beurrée et farinée (ou une plaque antiadhésive) allant au four. Préchauffez le four à 180 °C (th 6), Étalez le craquelin en une abaisse de 2 mm d’épaisseur puis découpez-le en rectangles de mêmes dimensions que les éclairs (environ 2,5 cm de largeur et 15 cm de longueur) et posez-en un sur chaque éclair. Appuyez légèrement pour faire adhérer. Faites cuire pendant 20 minutes. Baisser la température à 160 °C et continuez la cuisson pendant 20 minutes.
Laisser refroidir sur une grille.
Garnissez les éclairs : percez 3 trous au fond de chaque éclair à l’aide d’une douille de 11 mm de diamètre. Mettez la crème pâtissière dans une poche à douille de 11 mm de diamètre et remplissez les éclairs.
Réalisez le glaçage au thé matcha : coupez le chocolat blanc en morceaux. Portez à ébullition la crème liquide et ajoutez-y le chocolat blanc. Faites chauffer le nappage neutre au micro-ondes à 650 W pendant 40 secondes. Ajoutez-le au chocolat fondu ainsi que le matcha.
Trempez la face supérieure des éclairs dans ce glaçage. Tenez-les verticalement pour laisser le glaçage couler et enlevez l’excédent avec votre doigt. Laissez refroidir sur une grille.
CONSEIL
Pour cette recette, vous pouvez aussi bien utiliser du thé genmaicha que du thé genmaicha au matcha.
Idéalement, la première cuisson des éclairs se fait dans un four à sole 'four non ventilé à 180 °C, et la seconde dans un four à convection à 165 °C. Le craquelin donne des éclairs un peu plus sucrés et plus croustillants, mais vous pouvez vous en passer et glacer directement les choux. Pour les éclairs photographies, nous avons réalisés des plaques de chocolat à la place du glaçage. Pour cela, faites chauffer du chocolat blanc au bain-marie jusqu'à 48 °C. Faites baisser la température jusqu'à 26 °C en mélangeant. Chauffez rapidement le récipient au bain-marie afin de faire remonter la température à 28 °C. Etalez le chocolat en fine couche sur une feuille de papier guitare (feuille de polyéthylène utilisée pour le travail du chocolat). Découpez-le en rectangles aux mêmes dimensions que les éclairs.